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桂林醋血鸭

【字体:   2020-05-22 12:04:21   来源: 网络综合  

醋血鸭又称零陵血鸭,一道特色传统名菜,醋血鸭鸭块呈酱色,质地适口,咸鲜微酸,香辣浓郁,回味无穷,名扬天下。到明代的时候零陵郡(全州县)划归广西桂林管辖,醋血炒鸭的作法又变称“桂林血鸭”兴全灌醋血鸭,现在流行于广西的兴安、全州、灌阳,简称兴全灌,还流行于湖南永州市。

桂林醋血鸭

醋血是杀鸭时将血盛到有酸基菜水的碗里,不会凝固又能去腥。聪明的兴全灌人还就地取才先后自创出了“苦瓜炒血鸭”“芋苗炒血鸭”“豆角炒血鸭”“娥眉豆血炒鸭”“花生炒血鸭”“芝麻血鸭”等等。之后,"零陵血鸭"还被闯江湖的湖南人带到四面八方,于是又有了“江西莲花炒血鸭”“湖南新宁的血酱鸭(浇血鸭)”“湖南新田血鸭”“湖南东安血鸭”“广西南丹血鸭”等等。在此就不一而论了。后来,在清末大臣曾国藩(湖南双峰人)的大力引荐,“零陵血鸭”成了晚清宫廷的皇家菜谱。于是,“零陵血鸭”名噪一时,世人皆知。

制作原料

[原料]

仔鸭最好选取全州当地“小头鸭”,个小肉嫩。大头鸭(洋鸭)非上等选材;

仔鸭1只(约1250克),酸芋苗200克,酸子姜50克,干辣椒20克,酸红辣椒30克,陈皮、八角、沙姜、生抽、蚝油、高汤、料酒、胡椒粉、茶油等适量。

制作方法

[制法]

(1)将鸭子宰杀留醋血一碗,去毛洗净,破腹取内脏,洗净;

(2)把光鸭斩成小件,酸于姜切片,辣椒切成小段;

(3)起炒锅,放油烧热,投入酸子姜、干辣椒、酸红辣椒、陈庆、八角、沙姜爆香,放入鸭块、料酒煸炒,调味汁,加盖,中小火焖制入味成熟,倒入酸芋苗、醋血旺火煸炒,撒人胡椒粉翻匀装碟或以火锅形式上桌。

桂林醋血鸭

全州醋血鸭制作步骤

1、取活鸭子一只,准备好碗,在碗里倒入50克左右的酸醋,用来装流出的鸭血,装鸭血同时取筷子迅速搅拌一至二分钟,以防止其凝固

2、趁鸭身温热未凉之际拔除粗毛,再用烧开的水烫后去细毛、洗净

3、剖开鸭肚,取出内脏洗净,别剁得太大,切成1.5厘米见方的肉块,头、脚、肠子、内脏都不切碎,鸭胗可切成4大块或者8小块

4、苦瓜洗净切片,青椒红椒切丝,姜切片,小蒜切段

5、将鸭身上剥落的肥肉放入锅中炼油,然后将生姜、豆豉、蒜放入爆香,之后放入切好的鸭肉洒入料酒块盖锅焖,切勿搅拌,生肉搅拌会让肉变味生腥

6、过4分钟后揭盖见表面肉已变色可以翻搅了,翻炒的过程需要十分钟左右,中间不能放水,醋血鸭是不能放水的,本身鸭肉有水会煮干之后就靠油炒出味,因为鸭肉炒制会出很多油,翻炒10分钟后水分已干,将锅中的油盛出留少许即可

7、接着加入苦瓜片翻炒5分钟至变色透明状熟透后时放入盐、辣椒、茴香炒

8、关小火,倒入醋血均匀搅拌使鸭肉上色入味,大概2分钟后就可以出锅了

在兴安、全州、灌阳一带,炒醋血鸭时会加入少量的五香一起炒(当地称“五香”,不是薄荷叶),春夏时节用生鲜五香,秋冬时节用干五香,随醋血搅拌均匀后在出锅时倒入锅内煸炒。另外全州醋血鸭用于制作醋血的“醋”,并非是在商店超市随便可以买到的白醋、米醋等,而是当地用于腌制酸菜时的酸水,当地称为“酸基菜水”(读音如此,字不一定正确)。另外,酸基菜水的制作方法如下:先将一个馒头烧到半焦,结合酒和冷开水经过复杂的工艺程序,制成一个酸基菜坛子,一段时间后变酸,然后可放入待腌制的半干的萝卜、红辣椒、子姜、豆角、榨菜等,而后加盖并用水密封;约一个月后萝卜红辣椒变酸,初时的冷开水即成为酸酸的“基菜水”。使用白醋或米醋制作的醋血鸭,从视觉上看很有冲击力,但是味道并不好吃。而使用鸡菜水制作的醋血鸭,味道则十分别有风味!缺少了酸基菜水及五香,都不是正宗的兴全灌醋血鸭!


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