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天气造就的年味

【字体:   2022-01-12 09:00:29   来源: 网络综合  

过了腊八节,年味儿就浓了,家家户户都开始准备起丰盛的年货。在这些各式各样的年货里,有不少都是经过天气这一位烹饪大师不经意创造出的美味。那么,它是运用了哪种神秘的力量呢?

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香菇绝对是年货界里不容忽视的存在,香菇炖鸡、香菇酿肉,这些菜肴您肯定常在年夜饭上吃过吧。那其中有一种被称为“香菇中的王者”,它就是产自湖北省十堰市房县的小花菇。房县地处秦巴山脉腹地,四季分明、昼夜温差大、空气湿度适宜,是业界公认的香菇生产“黄金地带”。尤其是在春菇、冬菇生长季节,房县昼夜温差在8~10℃以上,十分有利于花菇形成。小花菇肉质肥厚,鲜嫩,菌盖完整,有白色带微黄的裂纹,菇面冻伤后,经过阳光照射又弥合而形成的独特花纹。花菇在脱水过程中,会自动转化出大量鸟苷酸盐,有强烈的鲜味,所以只有干燥之后,这种菌子才真正称得上香菇。

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有腊味儿,才有年味儿,新年餐桌上的常客还有那一条条油滋滋、让人垂涎欲滴的腊肉。冬天气温下降,天气变得干燥,正是加工腊肉的好时候,其中最关键的一环——辅料配制,需要根据气温、湿度而定。在气温12℃以下、相对湿度70%左右的环境中,比较适宜进行辅料配制。如果气温高于15℃,食盐加少了容易变质,加多了则会味道太咸。搓上盐巴的肉最好是放置在15到20℃的缸里。熏制时则要求温度为20℃至30℃,而且要保证柴火不熄灭。伴随着烟熏烘烤,微生物会在肉的表面生长,产生微量的乳酸和蛋白酶,从而分解肉中的蛋白质,产生大量的风味成分,使腊肉具有特殊的鲜味。

古代由于冷藏技术不发达,所以腌制等食物保存手段就很多,腊肉作为代表之一,这份美味也从千年前流传至今。


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